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Jellyfish

Plus qu’une confiserie… Une philosophie
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Le Zephyr : Alternative à la Guimauve

Végétarien ne vous privez plus !

Apprécié pour sa texture tendre et onctueuse autant que pour son goût subtil, la guimauve est et reste un incontournable des bonbons préférés des petits et grands. 

Cependant, on peut déplorer la présence de gélatine animal qui lui donne en outre cette onctuosité en bouche.

Les alternatives sont rares et souvent inégalables, mais il existe une confiserie d’origine Russe qui fait la part belle aux atouts gélifiant du végétal que l’on trouve notamment dans les fruits ; j’ai nommé la Pectine mais également dans certaines algues rouges que l’on retrouve sous forme de poudre appelé Agar-agar.

Grâce aux propriétés de ces ingrédients, il est possible d’obtenir une texture souple proche de la guimauve traditionnelle.

Si le Zéphyr utilise les propriétés naturelles des végétaux, il n’en demeure pas une confiserie végane mais végétarienne puisque sa texture aérée nécessitera, tout comme la guimauve, la présence de blanc d’œuf.

La réalisation de cette confiserie nécessite un dosage et un timing précis. Parmi les éléments indispensables pour la préparation de cette confiserie, il vous faudra vous munir d’une balance de précision ainsi qu’un thermomètre de confiseur.


Ingrédients pour 50 zephyrs :


Purée de fruits :
(Possibilité de le préparer ultérieurement)

 
200g de Framboise
100g de Sucre


Ingrédients:
1 Blanc d’œuf
5g d’Agar-agar
80ml eau
200g de sucre en poudre


Finitions :

100g Maïzena
100g Sucre en poudre


Recette 

Etape 1

Mettre 200g de framboises avec 100g de sucre blanc dans une casserole. Réduire en purée à feu doux (environ 5 minutes).

Mixer le tout puis passer au tamis.

Vous pouvez faire cette étape à l’avance et conservé la purée de fruit au frigo.

Etape 2

Dans une casserole, dilué l’Agar-Agar dans 80ml d’eau. Ajouter 200g de sucre, puis mettre à chauffer à feu doux. Le sirop sera prêt lorsqu’il sera à 112 degrés. N’hésitez pas à fouetter le sirop pour éviter qu’il accroche au fond de la casserole.

Parallèlement, mettez la purée de Fruits avec 1 blanc d’œuf à fouetter jusqu’à obtenir une consistance onctueuse et aéré. 

Le sirop est à 112 degrés. Versé le délicatement dans le bol du robot en ayant pris le temps de diminuer la vitesse afin d’éviter les projections.

Augmenter la vitesse durant une dizaine de minutes jusqu’à ce que la masse devienne suffisamment tempérée et aérée.

Vous pouvez alors passer à la réalisation des zéphyrs

Etape 3

Munissez-vous d’une poche à pâtisserie et d’une douille crantée. Le diamètre de la douille doit être suffisamment grand.

Etape 4

Après 24h, vous pouvez passer à l’assemblage des Zephyrs.

Pour cela, il vous suffit de détacher deux boules et de les assembler par la base. Passez-les ensuite dans le mélange 50% de sucre glace, 50% de farine de maïs pour qu’ils ne collent plus entre eux.

Vous pouvez désormais les déguster ! 

Et bien sur, vous pouvez les déguster sans les assembler. Il y en aura plus à partager!

Il est préférable de les déguster dans les 3 jours qui suivent pour une texture optimale. Conservez-les dans une boite à l’abri de l’humidité ou de la chaleur.

Le secret d’une limonade naturellement gazeuse

Temps de préparation: 20 min

Temps de fermentation: 30 jours

Désaltérante et pétillante, la limonade est une boisson ancestrale qui se déguste dès les premiers rayons de soleil printanier. 

Simple à réaliser et pour un coût modeste, elle fera le bonheur des petits et des grands. 


Règles de bases :

Pour confectionner une bonne limonade maison, il est important de respecter quelques règles de base :

Des bouteilles adaptées sont hautement recommandées. Je vous conseille d’investir dans des bouteilles en verre transparentes avec un bouchon mécanique résistant à la pression. D’une part, pour éviter que le gaz ne s’échappe, ou à l’inverse, pour ne pas se retrouver avec de la limonade partout dans son frigo. Veuillez également ne pas remplir la bouteille entièrement afin d’éviter une pression trop forte à l’ouverture.

La qualité des produits est un facteur clé. Pour votre santé, veuillez prendre un citron Bio et non traité.

Le temps de macération et le brassage. Les 4 premiers jours, vous devrez brasser votre mélange une à deux fois par jour. Puis une fois filtrer et mis en bouteille, il faudra patienter au minimum 3 semaines pour que les fines bulles se forment.

Consommer dans les 2 mois après le temps de macération. Le mélange va naturellement continuer son processus de fermentation jusqu’à obtenir une odeur âcre et acide ainsi qu’un faible taux d’alcool. Je conseille donc de boire la limonade un mois après la fermentation pour une saveur optimale.

Les ingrédients:

1 Citron Bio non traité

3 Litres d’eau

300G de sucre 

Une cuillère à soupe de vinaigre blanc

Une dizaine de grains de riz et une cuillère à soupe de raisin sec

La fermentation est un processus Biologique dans un milieu privé d’oxygène. Dans le cas de la limonade, c’est la réaction naturelle provoquée par les grains de riz et de raisins (les enzymes) le sucre (Glucide), et l’acidité du citron et du vinaigre. 


Recette:

Dans un premier temps, nettoyer le citron à l’eau et couper de fines rondelles de moins d’un centimètre d’épaisseur. Réunissez tous les ingrédients dans un contenant de grande capacité du type casserole, pichet en plastique ou en grès. 

Durant les 4 premier jours, brasser une à deux fois par jour.

Vous pouvez désormais filtrer le mélange à l’aide d’une passoire et d’un filtre à café. 

Il ne reste plus qu’à le mettre en bouteille (avec bouchon mécanique) et à patienter une vingtaine de jours avant de déguster. Conserver la limonade dans un endroit frais.

Récapitulatif:

Jour 1 : Réunir les ingrédients dans un grand récipient.

J-2 à J-5: Brasser Les ingrédients

J-5 : Filtrer le jus et conserver la limonade dans des bouteilles en verre à fermeture mécanique.

J-25 à J- 55 : Saveur optimale 


Le petit plus:

Pour plus de saveurs ou pour variée le plaisir, vous pouvez ajouter à votre limonade de la menthe fraiche, des fleurs de sureau ou encore de figues sèches dès la première étape de confection