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Jellyfish

Plus qu’une confiserie… Une philosophie
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Le Zephyr : Alternative à la Guimauve

Végétarien ne vous privez plus !

Apprécié pour sa texture tendre et onctueuse autant que pour son goût subtil, la guimauve est et reste un incontournable des bonbons préférés des petits et grands. 

Cependant, on peut déplorer la présence de gélatine animal qui lui donne en outre cette onctuosité en bouche.

Les alternatives sont rares et souvent inégalables, mais il existe une confiserie d’origine Russe qui fait la part belle aux atouts gélifiant du végétal que l’on trouve notamment dans les fruits ; j’ai nommé la Pectine mais également dans certaines algues rouges que l’on retrouve sous forme de poudre appelé Agar-agar.

Grâce aux propriétés de ces ingrédients, il est possible d’obtenir une texture souple proche de la guimauve traditionnelle.

Si le Zéphyr utilise les propriétés naturelles des végétaux, il n’en demeure pas une confiserie végane mais végétarienne puisque sa texture aérée nécessitera, tout comme la guimauve, la présence de blanc d’œuf.

La réalisation de cette confiserie nécessite un dosage et un timing précis. Parmi les éléments indispensables pour la préparation de cette confiserie, il vous faudra vous munir d’une balance de précision ainsi qu’un thermomètre de confiseur.


Ingrédients pour 50 zephyrs :


Purée de fruits :
(Possibilité de le préparer ultérieurement)

 
200g de Framboise
100g de Sucre


Ingrédients:
1 Blanc d’œuf
5g d’Agar-agar
80ml eau
200g de sucre en poudre


Finitions :

100g Maïzena
100g Sucre en poudre


Recette 

Etape 1

Mettre 200g de framboises avec 100g de sucre blanc dans une casserole. Réduire en purée à feu doux (environ 5 minutes).

Mixer le tout puis passer au tamis.

Vous pouvez faire cette étape à l’avance et conservé la purée de fruit au frigo.

Etape 2

Dans une casserole, dilué l’Agar-Agar dans 80ml d’eau. Ajouter 200g de sucre, puis mettre à chauffer à feu doux. Le sirop sera prêt lorsqu’il sera à 112 degrés. N’hésitez pas à fouetter le sirop pour éviter qu’il accroche au fond de la casserole.

Parallèlement, mettez la purée de Fruits avec 1 blanc d’œuf à fouetter jusqu’à obtenir une consistance onctueuse et aéré. 

Le sirop est à 112 degrés. Versé le délicatement dans le bol du robot en ayant pris le temps de diminuer la vitesse afin d’éviter les projections.

Augmenter la vitesse durant une dizaine de minutes jusqu’à ce que la masse devienne suffisamment tempérée et aérée.

Vous pouvez alors passer à la réalisation des zéphyrs

Etape 3

Munissez-vous d’une poche à pâtisserie et d’une douille crantée. Le diamètre de la douille doit être suffisamment grand.

Etape 4

Après 24h, vous pouvez passer à l’assemblage des Zephyrs.

Pour cela, il vous suffit de détacher deux boules et de les assembler par la base. Passez-les ensuite dans le mélange 50% de sucre glace, 50% de farine de maïs pour qu’ils ne collent plus entre eux.

Vous pouvez désormais les déguster ! 

Et bien sur, vous pouvez les déguster sans les assembler. Il y en aura plus à partager!

Il est préférable de les déguster dans les 3 jours qui suivent pour une texture optimale. Conservez-les dans une boite à l’abri de l’humidité ou de la chaleur.


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