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Le Zephyr : l’alternative de la Guimauve sans gélatine animale

Végétarien ne vous privez plus !

La guimauve est et reste un incontournable des bonbons préférés des petits et grands.

Appréciée pour sa texture tendre et onctueuse autant que pour son goût subtil.

Cependant, on peut déplorer la présence de gélatine animale qui lui donne en outre cette onctuosité en bouche.

Les alternatives sont rares et souvent inégalables, mais il existe une confiserie d’origine Russe qui fait la part belle aux atouts gélifiants du végétal que l’on trouve notamment dans les fruits ; j’ai nommé la Pectine mais également dans certaines algues rouges que l’on retrouve sous forme de poudre appelée Agar-agar.

Grâce aux propriétés de ces ingrédients, il est possible d’obtenir une texture souple proche de la guimauve traditionnelle.

Si le Zéphyr utilise les propriétés naturelles des végétaux, il n’en deviendra pas pour autant une confiserie végane mais végétarienne puisque sa texture aérée nécessitera, tout comme la guimauve, la présence de blanc d’œuf.

La réalisation de cette confiserie nécessite un dosage et un timing précis. Parmi les éléments indispensables pour la préparation de cette confiserie, il vous faudra vous munir d’une balance de précision ainsi qu’un thermomètre de confiseur.

Ingrédients pour 30 zephyrs :

Purée de fruits :
(Possibilité de la préparer à l’avance)
200g de purée de Framboise
100g de Sucre

Ingrédients:
1 Blanc d’œuf
5g d’Agar-agar
80ml d’eau
200g de sucre

Finitions :
100g Maïzena
100g Sucre en poudre

Recette

Etape 1

Mettre 200g de purée de framboises (passez la purée de framboises au tamis pour retirer les graines) avec 100g de sucre blanc dans une casserole.

Réduire à feu doux environ 10 minutes.

Vous pouvez faire cette étape à l’avance et conserver la purée de fruit au frigo.

Etape 2

Dans une casserole, diluer l’Agar-Agar dans 80ml d’eau. Ajouter 200g de sucre, puis mettre à chauffer à feu doux. Le sirop sera prêt lorsqu’il sera à 115 degrés. N’hésitez pas à brasser de temps en temps pour éviter qu’il accroche au fond de la casserole.

Parallèlement, mettez la purée de Fruits avec 1 blanc d’œuf à fouetter jusqu’à obtenir une consistance onctueuse et aérée.

Le sirop est à 115 degrés. Versez-le délicatement dans le bol du robot en ayant pris le temps de diminuer la vitesse afin d’éviter les projections.

Augmentez la vitesse durant 2 ou 3 minutes jusqu’à ce que la masse devienne suffisamment tempérée et aérée.

Vous pouvez alors passer à la réalisation des zéphyrs.

Etape 3

Munissez-vous d’une poche à pâtisserie et d’une douille crantée. Le diamètre de la douille doit être suffisamment grand.

Etape 4

Pour cela, il vous suffit de détacher deux boules et de les assembler par la base. Passez-les ensuite dans le mélange 50% de sucre glace, 50% de farine de maïs pour qu’ils ne collent plus entre eux.

dession assemblage zephyr

Etape 5

Zephyr assemblage

zephyrs assemble

Vous pouvez désormais les déguster ! 

Et bien sûr, vous pouvez également les consommer sans les assembler. Il y en aura plus à partager!

zephyrs et sucre en poudre

Il est préférable de les déguster dans les 3 jours qui suivent pour une texture optimale. Conservez-les dans une boite à l’abri de l’humidité ou de la chaleur.

Je vous propose d’accompagner ces zephyrs avec une limonade faite maison.

Découvrez la recette 

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A propos

« Les bonbons de manières substantiels sont rattachés à un plaisir gustatif. On consomme un bonbon pour son goût sucré et pour le plaisir qu’il nous procure.
Mais au-delà de la matière et de cet océan de couleur, de texture et de saveur, se trouve quelque chose de beaucoup plus fort, de beaucoup plus intense et subtil.

Les bonbons véhiculent une émotion.

Je m’appelle Ophélie Baumberger.
J’ai créé la Confiserie Jellyfish pour diffuser cette philosophie que procure les bonbons.
C’est un art de vivre qui passe par le plaisir, l’échange, la transmissions et le partage. »

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bordure-coulure-ecru@4x
Dat Do
Dat Do
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Super magasin, ils ont une grande variété de bonbons venant de plein de pays différents (France, Italie, Royaume-Uni, Suisse, ...) qui sont mis en valeur dans des bocaux en verre, rien qu'en passant devant le magasin ça donne envie d'entrer en voyant toutes ces couleurs! Le service est top, les prix sont raisonnables et les bonbons sont vraiment délicieux!
Celine S
Celine S
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Je conseille vivement cette confiserie qui nous ramène en enfance.Un rêve de gosse qui se réalise. C'est le paradis du bonbon! La déco est tout simplement superbe, le choix des bonbons est varié et de qualité. A très bientôt et merci.
Aulivier
Aulivier
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Un joli petit endroit pour y acheter des bonbons en vrac! Il y a du choix, la qualité est présente. On y trouve ces bonbons suisses, européens, anglais.... Nous, on vient avec nos sacs en tissu, cas fait moins de déchets. L'accueil est souriant et bienveillant, très sympathique. S'il vous faut des bonbons, c'est ici qu'il faut venir!
Caliiai
Caliiai
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Le paradis du bonbon :-) Ambiance rétro, bonbons appétissants, super accueil. Délicieusement régressif, je recommande!! Essayer les confiseries maison de la patronne, excellent!
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