Recettes
La guimauve est un incontournable des bonbons préférés des petits et grands.
Appréciée pour sa texture tendre et onctueuse autant que pour son goût subtil.
Cependant, on peut déplorer la présence de gélatine animale qui lui donne en outre cette onctuosité en bouche.
Les alternatives sont rares et souvent inégalables
Mais il existe une confiserie d’origine Russe qui fait la part belle aux atouts gélifiants du végétal que l’on trouve notamment dans les fruits: la Pectine
Mais également dans certaines algues rouges que l’on retrouve sous forme de poudre appelée Agar-agar.
Grâce aux propriétés de ces ingrédients, il est possible d’obtenir une texture souple proche de la guimauve traditionnelle.
Si le Zéphyr utilise les propriétés naturelles des végétaux
Il n’en deviendra pas pour autant une confiserie végane mais végétarienne puisque sa texture aérée nécessitera, tout comme la guimauve, la présence de blanc d’œuf.
La réalisation de cette confiserie nécessite un dosage et un timing précis.
Parmi les éléments indispensables pour la préparation de cette confiserie, il vous faudra vous munir d’une balance de précision ainsi qu’un thermomètre de confiseur.
Purée de fruits :
(Possibilité de la préparer à l’avance)
200g de purée de Framboise
100g de Sucre
Ingrédients:
1 Blanc d’œuf
5g d’Agar-agar
80ml d’eau
200g de sucre
Finitions :
100g Maïzena
100g Sucre en poudre
Etape 1
Mettre 200g de purée de framboises (passez la purée de framboises au tamis pour retirer les graines) avec 100g de sucre blanc dans une casserole.
Réduire à feu doux environ 10 minutes.
Vous pouvez faire cette étape à l’avance et conserver la purée de fruit au frigo.
Etape 2
Dans une casserole, diluer l’Agar-Agar dans 80ml d’eau. Ajouter 200g de sucre, puis mettre à chauffer à feu doux. Le sirop sera prêt lorsqu’il sera à 115 degrés. N’hésitez pas à brasser de temps en temps pour éviter qu’il accroche au fond de la casserole.
Parallèlement, mettez la purée de Fruits avec 1 blanc d’œuf à fouetter jusqu’à obtenir une consistance onctueuse et aérée.
Le sirop est à 115 degrés. Versez-le délicatement dans le bol du robot en ayant pris le temps de diminuer la vitesse afin d’éviter les projections.
Augmentez la vitesse durant 2 ou 3 minutes jusqu’à ce que la masse devienne suffisamment tempérée et aérée.
Vous pouvez alors passer à la réalisation des zéphyrs.
Etape 3
Munissez-vous d’une poche à pâtisserie et d’une douille crantée. Le diamètre de la douille doit être suffisamment grand.
Etape 4
Pour cela, il vous suffit de détacher deux boules et de les assembler par la base. Passez-les ensuite dans le mélange 50% de sucre glace, 50% de farine de maïs pour qu’ils ne collent plus entre eux.
Etape 5
Zephyr assemblage
Vous pouvez désormais les déguster !
Et bien sûr, vous pouvez également les consommer sans les assembler. Il y en aura plus à partager!
Il est préférable de les déguster dans les 3 jours qui suivent pour une texture optimale.
Conservez-les dans une boite à l’abri de l’humidité ou de la chaleur.
Je vous propose d’accompagner ces zephyrs avec une limonade faite maison.
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