Culture
Le Nougat est une confiserie traditionnelle et typique des pays du bassin méditerranéen.
On le retrouve sous différentes appellations selon la provenance:
Touron ou turrón en Espagne ; torrone ou copeta en Italie ; jabane au Maroc ; mandolato en Grèce, et j’en passe.
Il existe deux sortes distincts de Nougat, avec toutefois une base commune : du miel, du sucre et des fruits secs.
Cette base est généralement contenue entre deux feuilles de pain azyme (ou papier à hostie).
Le nougat le plus répandu est le nougat blanc.
Du blanc d’œuf monté en neige y est inclut dans un second temps, ce qui lui donne une texture aérée et souple.
Par contraste, le nougat noir est un nougat plus dur (et plus foncé), qui contient principalement des fruits secs, du miel et généralement des fruits confits.
On attribue son origine au Moyen-Orient, ou l’on retrouve dès le Xème siècle une recette écrite en Arabe sous le nom de nātif.
Il apparaît en Europe quatre siècle plus tard, à la fin du 16ème siècle.
Certaines régions propices à la culture de l’amandier et du miel répandront sa délicate texture amplifiant ainsi sa notoriété comme dans la région de Montélimar qui comme nous le verrons détient une appellation réglementée.
Traditionnellement, le nougat est confectionné dans des chaudrons en cuivre ou le miel et le sucre sont délicatement chauffé au bain-marie.
Les blancs d’œufs montés séparément en neige sont ensuite ajoutés, apportant ainsi cette couleur blanchâtre et cette texture aérée.
Ce mélange est stabilisé grâce à l’incorporation de sucre (sous forme de sirop) préalablement porté à haute température.
Les fruits secs et torréfiés sont ajoutés à la fin de la cuisson.
Un dernier malaxage donnera la souplesse et l’homogénéité de la masse.
La pâte est ensuite coulée, dans des moules tapis de papier azyme.
Une fois refroidi, le nougat sera débité en tranche, par barre ou par domino avant d’être emballé.
Les confiseurs utilisent des machines de hautes capacités.
Ils produisent près de 150 kilos de masse par session.
Et devinez combien de temps il est nécessaire pour produire autant de nougat?
Près de 4 heures!!!
Depuis 1996, le Nougat de Montélimar est devenu une appellation réglementé.
Le produit doit respecter un cahier des charges strict :
Contenir au minimum 30% d’amandes (ou 28% d’amandes et 2% de pistaches)
25% de miel (Récolté en France, en Espagne, en Italie ou dans l’un des pays bordent la méditerranée et appartenant à la CEE).
Du sucre ou autre matière sucrante comme le glucose ou du sucre inverti
Un agent d’aération qui peut être du blanc d’œuf, albumine d’œuf ou de lait, ect…
Et du pain azyme. Ces fines feuilles blanchâtres qui maintiennent le nougat et facilite sa manipulation.
Ce cahier des charges garantit une certaine qualité et en fait une denrée généreuse et bien garnie.
La Confiserie Jellyfish se fait un plaisir de vous proposer du Nougat de Montélimar durant les traditionnelles Fêtes de fin d’année.
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